Karjalanpiirakka / Karelische Piroggen – viele Finnlandurlauber kennen das kleine, typisch finnische, mit Milchreis gefüllte Gebäck aus dem Supermarkt, doch wie macht man sie eigentlich selbst und wo kommen sie überhaupt her?
Die lange Geschichte der karelischen Piroggen
Inhalt
Herzhafte und gefüllte Pasteten gibt es in allen Teilen der Welt. Die offenen, ovale Karjalanpiirakka in ihrer typischen Form haben ihren Ursprung in Karelien, einer historischen Region, die sich heute über Teile Finnlands und Russlands erstreckt. Historisch sind auch die Pirakka selbst. Die erste schriftliche Erwähnung von Karjalanpiirakka soll aus dem Jahr 1686 stammen. Das sie sich bis heute gehalten haben, spricht für das Gericht würde ich sagen. Die Karjalanpiirakka verbreiteten sich ursprünglich im 17. und 18. Jahrhundert. Karelische Einwanderer brachten sie nach Südfinnland und sogar bis nach Schweden. Als während und nach dem zweiten Weltkrieg viele Karelier nach Finnland kamen brachten sie natürlich ihre Kultur und somit auch ihre Esskultur mit. Darunter natürlich auch wieder die karelischen Piroggen. Und sie blieben. Noch heute werden sie gebacken. Privat und industriell für den Verkauf. Die traditionelle Herstellung zuhause ist vermutlich mit der Zeit etwas zurückgegangen und doch bleibt es eines der finnische Nationalgerichte und es bleibt zu hoffen, dass auch die jüngere Genration noch lernt Karjalanpiirakka zu backen. Ich hatte das Glück in der Region Savo, dem finnischen Teil Kareliens zu lernen, wie man sie zubereitet.
Die Karjalanpiirakka-Bäckerin
Als ich 2017 im Herbst auf einer Pressereise in der Region Savo war, verbrachten wir eine Nacht in einer kleinen Design-Villa am Saimaa-See. Am Nachmittag, während die Sauna hochheizte, kam die junge Piroggenbäckerin aus dem Nachbarort vorbei, um uns in die Geheimnisse der karelischen Piroggen einzuweisen. Sie hat alle Zutaten dabei und ein warmes, aufmunterndes Lächeln. “Es ist gar nicht so schwer”, sagte sie und ich glaubte ihr. Schon hatte ich ein Nudelholz in der Hand und auch, wenn meine ersten 1-2 Piroggen noch etwas windschief waren, kamen sie dem “Muster” doch schon recht nahe. Schnell hatten wir den Dreh heraus, die Teigstücke hauchdünn auszurollen, damit die Piirakka schön knusprig werden und auch die Falttechnik wurde immer besser. Während wir den Teig rollten und falteten sprachen wir über die Region, ihre Geschichte und Traditionen, bis uns unsere Bäckerin in die Sauna scheuchte. Aufräumen würde sie rasch selbst und noch die letzten Bleche aus dem Ofen holen. Widerrede ausgeschlossen. Nachdem wir genug geschwitzt hatten und auch den ein oder anderen Sprung in den kalten Saimaa gewagt hatten, schlichen wir uns zurück in die Küche, in der die noch warmen Karjalanpiirakka und Munavoi (Eibutter) auf uns warteten, die man traditionell dazu isst. Selten hat etwas so köstlich geschmeckt und wann immer ich zuhause karelische Piroggen backe, denke ich an diesen Nachmittag in Finnland zurück.
Rezept:
Ergibt etwa 20-25 Stück
Für die Füllung:
- 250 g Milchreis
- 200 ml Wasser
- 850 ml frische Bio-Vollmilch
- 2 TL Salz
- 2 EL Butter
- 1 Ei
Für den Teig:
- 400 g Roggenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 1 TL Salz
- 200 ml Wasser
Für das “Tauchbad”:
- 70 g Butter
- 150 ml Milch
Für die Eibutter (Munavoi):
- 3 Eier
- 70 g Butter
Zubereitung:
- Am Besten zuerst die Füllung zubereiten. Hierzu 200 ml Wasser aufkochen, Reis zugeben und rühren, bis das Wasser aufgesogen ist. Milch zugeben und etwa 40 min. unter rühren köcheln lassen, bis auch die Milch aufgesogen ist und man die typische Milchreiskonsistenz hat. Zum Schluss Salz und Butter hinzufügen. Abkühlen lassen und vor dem Weiterverarbeiten ein Ei unterziehen.
- Während die Füllung abkühlt, kannst Du schon den Teig zubereiten. Dazu einfach die Mehle, Wasser und Salz zu einem Teig verkneten. Er sollte weder besonders klebrig, noch bröselig sein. Im Bedarfsfall also etwas Mehl oder Wasser hinzugeben. Je nachdem.
- Den Teig zu einer langen Rolle formen und in 20-25 gleich große Stücke schneiden. Anschliessend die Stücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu hauchdünnen Kreisen ausrollen.
- Achtung: Den Teig als auch die ausgerollten Teigkreise unter einem Handtuch aufbewahren, da der Teig schnell austrocknet.
- Ofen vorheizen auf “so heiss er eben kann”.
- Die Teigkreise dünn mit der Füllung bestreichen und in Form falten. Entweder arbeitest Du Dich von unten oder oben mit beiden Händen am Rand entlang und legst den Teig in Fältchen oder Du schlägst die Seiten zur Mitte ein und faltest dann den Rand. Dazu den Teig mittig mit beiden Händen zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken und nach unten fortsetzen. Dann das gleiche von der Mitte nach oben. Es finden sich auch zahlreiche Videos dazu auf YoutTube.
- Die fertigen Pirakka kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und für ca. 15 min. in den Ofen. Je nach Ofen variiert die Backzeit deutlich, also behalte die Piirakka vor allem beim ersten Versuch gut im Auge.
- Nach dem Backen lässt Du die Piirakka ein Bad nehmen. Hierzu erhitzt Du 70 g Butter und 150 ml Milch. In dieses Gemisch werden alle Piirakka kurz getaucht und dann auf einen Rost zum abkühlen gelegt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt.
- Für die Eibutter 3 Eier hartkochen, kleinhacken und mit etwa 70g weicher Butter und etwas Salz mischen.
- Zum servieren kann man gerne noch etwas Petersilie über die Eibutter (Munavoi) geben oder Lachs zu den Piirakka reichen. Eine Kombi, die zum Beispiel bei uns zu Hause heißgeliebt wird. Oft machen wir noch einen Salat dazu und lieben dieses Hauptgericht.
- Frisch und noch warm schmecken sie verboten gut, aber auch am nächsten Tag sind sie köstlich. Kalt oder nochmal im Ofen aufgewärmt.
Guten Appetit! – Hyvää ruokahalua!
Blogaktion: Nordisch futtern – Geschichten und Rezepte aus dem Norden
Dieses Rezept ist ein Beitrag zur Aktion „Nordisch futtern“ von Jo von Elchkuss.
Von Oktober bis in den Januar hinein gibt es von einigen BloggerInnen Rezepte und Geschichten aus Schweden, Dänemark, Finnland und Norwegen. Jede Woche erscheint mindestens ein neuer Beitrag.
